Au 2 avenue des Gobelins, dans le Ve arrondissement de Paris, nos cafés sont torréfiés à la demande et c’est ce même café que nous vous proposons à la Tour d’Argent et dans l’ensemble de nos Maisons : La Rôtisserie d’Argent, le Boulanger de la Tour et la Petite Epicerie.
L’origine des plantations de café est attribuée au continent africain, et est une coutume très ancrée dans la culture yéménite. L’Ethiopie, ainsi que l’ensemble du territoire arabique d’où il tient son nom, se font le berceau de l’arabica. Les vicissitudes de l’histoire et la colonisation du territoire vont faire voyager les plants vers leurs comptoirs, notamment l’île Bourbon. De nos jours, les arbustes poussent exclusivement entre les Tropiques du Cancer et ceux du Capricorne, où le climat est chaud et sec.
A maturité, le fruit est rouge et renferme deux graines vertes dans une parche, retirée au dernier moment car elle les protège. A ce moment, le café vert dégage des senteurs herbacées et florales, et est surtout assez fragile. La dernière couche s’appelle la pellicule argentée, elle se détachera seulement à la torréfaction.
Deux méthodes prédominent pour extirper le fruit de son enveloppe. La première consiste en un brassage quotidien des fruits afin de les faire sécher, ce qui se fait traditionnellement sur des lits africains. La seconde, développée dans les pays humides, demande le trempage des fruits dans l'eau afin qu’ils gonflent, pour qu’ils soient par la suite plus faciles à écraser et à hacher. Ils peuvent ensuite être séchés. Une méthode alternative, plus confidentielle, existe également. Surnommée « honey » elle se base sur une transmission organoleptique du fruit vers la graine.
Un caféier produit entre 300 et 400 grammes de graines de café, et c’est seulement après 4 à 5 ans que l’arbre donnera des fruits. La récolte s’étend sur plusieurs mois. La Brûlerie des Gobelins favorise le picking, c’est-à-dire de multiples cueillettes dans la matinée, et cela tous les jours, mais il existe également le graping, une récolte hebdomadaire sans tri sur l’arbre.
Il faut ensuite trier les graines à la siphoneuse, puis les sélectionner à la main afin d’écarter le plus grand nombre de mauvaises fèves, qui n’ont pas atteint leur maturité, qui sont cassées, mais aussi les cailloux. Elles passent ensuite sur un tapis roulant doté de grillages de plusieurs diamètres, afin de rassembler différents cribles pour la torréfaction. Les premiers hommes et femmes engagés sont les planteurs et cueilleurs, puis ceux dédiés au dépulpage, au séchage et à la mise en sac.
90% des cafés de spécialité proviennent des récoltants. Ils vendent leur production à une usine de traitement, car ce processus demande des moyens considérables et chaque producteur ne peut se permettre d’avoir sa propre aide cimentée pour le séchage. Typiquement, une cinquantaine de récoltants se trouvent dans les montagnes, dont 90% n’a pas plus de 10 hectares, et travaillent avec une seule usine implantée en contrebas.
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La Brûlerie des Gobelins est livrée chaque semaine, et privilégie les producteurs travaillant en agroforesterie, en s’assurant de leur traçabilité. Elle passe par un négociant qui traitera directement avec l’usine de traitement, ou dans le meilleur cas directement avec le récoltant. C’est ensuite lorsque ses artisans torréfacteurs passent à l’œuvre que se développent toutes les qualités organoleptiques du café, qui s’échappent des micro-fractures sur la graine. Un indice, plus le café torréfié est gras, et les graines luisantes, plus il se fait vieux ; il y a en règle générale 20% à 25% de gras dans le café. Nous vous recommandons donc de le déguster dans les premiers mois de votre achat, il aura meilleur goût !
Le mélange Tour d’Argent est torréfié en trois fois car il compte trois origines différentes, les graines sont donc de trois couleurs. C’est une torréfaction non amalgamée, permettant aux arômes de chaque variété de s’exprimer pleinement. Les grains sont pesés afin d’assurer une cuisson uniforme à chaque fournée, autour de 206°C pendant 10 à 15 minutes en rotation constante. Deux paramètres entrent en ligne de compte dans le choix de la température initiale de cuisson, la densité des grains, et le taux d’humidité résiduelle. Notre mélange unique offre une typique vivacité du fruit, assez complexe, et beaucoup de saveurs en bouche.
Le torréfacteur de la Brûlerie date de 1975, et offre les trois types de chaleur existant, à convection, à conduction, et à rayonnement, exigeant une grande maîtrise de la part de celui qui s’en sert. Les graines craquent selon leur densité, et c’est à ce moment que le goût et la couleur des grains évoluent, un développement très rapide demandant l’attention exclusive du torréfacteur. À lui d’ajuster les feux et de les réduire afin de ne pas brûler le café. Il s’assure ensuite que les graines refroidissent rapidement.
Comment reconnaître un bon café ? Au premier coup d’œil, à sa crème : si elle est trop claire, il n’y a pas de densité, le café a été sous-extrait, l’eau n’était pas assez chaude ; un halo brun dans la tasse est également mauvais signe.
Les graines de café doublent de volume entre leur état vert et la torréfaction, mais perdent en énergie, en couches et en eau ; 1 kilogramme de graines vertes donnent ainsi 850 grammes de graines torréfiées. D’ailleurs, si votre paquet de café est gonflé ce n’est pas un indicateur de mauvaise qualité, mais signifie simplement que du gaz continue de s’échapper des graines, car le café reste un produit vivant !
Enfin, la force du café est entièrement indépendante du taux de caféine. Dans un espresso, environ 6 cl, l’eau coule plus vite, il y a donc moins de caféine, et elle ne reste que 30 minutes à 1 heure dans l’organisme. La molécule de la théine agit au contraire au bout d’une heure, et reste active 3 à 4 heures.
Découvrez et savourez sans plus attendre, les arômes envoûtants de notre café Mélange Tour d’Argent.
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